Engenharia de Alimentos...

Engenheiro de Alimentos no ápice da Engenharia: Projeto das Indústrias de Alimentos (Parte lll)

Engenheiro de Alimentos no ápice da Engenharia: Projeto das Indústrias de Alimentos (Parte lll)

Acompanhar a dinâmica de mudanças e os constantes processos de transformação tem sido um dos maiores desafios para as empresas atualmente. O mercado alimentício, como bem sabemos, é instável, ora uma empresa lança um produto novo e assume a ponta do mercado. Ora outra melhora a sua tecnologia, fazendo com que seu processo torne-se 30% mais barato do que as concorrentes e dispara para a liderança.

Como vimos no post anterior a importância do espaço físico disponível para o crescimento da empresa, hoje veremos algumas noções de lay-out industrial. Mas primeiro, vamos abordar um pouco da parte externa da indústria.

A edificação do estabelecimento e áreas próximas devem ser projetadas de modo que possam ser mantidas livre de odores estranhos. Por exemplo, é inviável a construção de uma indústria de alimentos perto de uma refinaria ou de uma siderúrgica por exemplo.

Deve possuir dimensões suficientes para atender o objetivo da fábrica, sem excesso de equipamentos ou de pessoal. Deve evitar quedas d'guas, ter tratamento para os efluentes gerados ao longo do processo e alvará sanitário de funcionamento.

Na figura abaixo temos exemplos de fluxos de processo:

Para Indústrias de Alimentos é recomendado o uso do fluxo linear, de modo a evitar a contaminação cruzada.

Os edifícios utilizados para produção, armazenagem de matérias-primas e produtos acabados devem ser construídos de formas a facilitar a higienização. Sugere-se o uso de materiais laváveis e pouco porosos, como azulejos nas paredes e colunas de áreas de produção, e uso de pvc no teto. As extremidades de colunas, e cantos formados por chão e paredes devem ser abaulados, para evitar o empoçamento de água e o acúmulo de poeira facilitar operações de limpeza e higienização.

As Lâmpadas utilizadas devem ser envolvidas em material de segurança, como capas de acrílico que evitem que, caso as lâmpadas se rompam, seus resíduos possam atingir equipamentos, utensílios e os próprios produtos em processamento, o que, posteriormente, pode colocar em risco à saúde do consumidor, episódio fatal para qualquer empresa.

Lay-out é definido como a organização dos equipamentos e processos dentro da planta industrial. Esta organização deverá respeitar regras que garantam as condições higiênico-sanitárias do produto final. De modo geral, toda indústria possui áreas limpas e áreas sujas. 

As áreas sujas são identificadas onde há o processamento de materiais brutos (matéria-prima), armazenamento de ingredientes ou insumos e processamento de embalagens. Como áreas limpas podemos definir que são aquelas onde há manipulação do produto após o tratamento térmico utilizado, sendo estas, as áreas de maturação, produção e envase.

Ao instalar equipamentos, linhas de produção, maturadores e tanques de pasteurização deve-se evitar que

fiquem embaixo de tubulações, pois nestas pode haver acúmulo de sujidades, vazamentos e condensações que de outra forma poderiam atingir os produtos ou linhas de produção. A instalação e implantação das linhas de produção devem respeitar distâncias mínimas de forma a permitir as operações de higienização e manutenção.

Engenheiro de Alimentos no ápice da Engenharia: Projeto das Indústrias de Alimentos (Parte II)

Engenheiro de Alimentos no ápice da Engenharia: Projeto das Indústrias de Alimentos (Parte II)

Todo processo alimentício tem suas peculiaridades. O processamento de refrigerante não é semelhante ao processamento de biscoitos, que por sua vez, não é igual ao processamento de suco, que é diferente do processamento de chiclete e assim por diante.

Contudo, muitos pensam que o projeto começa no tamanho das paredes e no tamanho do teto. Mas não é bem assim. 

Mas por que?

Ora, imagine a cena: você monta uma indústria, com portas de 2 metros de largura, por 2 de altura. (Certamente passará as pessoas). Agora suponha que esta mesma indústria possua 60 metros de área de processamento. (O projeto sendo feito antes de qualquer noção mais profunda do que se irá processar, como se um dia o dono amanhecesse e pensasse: vou fabricar geléia de sapoti, ergam o pavilhão! - alguns amigos da EA da UFC vão entender o porquê do produto, rs).

Pronto! A indústria física está erguida. Vamos contratar o Engenheiro de Alimentos que vai dimensionar os equipamentos e elaborar o fluxograma de produção.

-- Diáologo:

Engenheiro de Alimentos: Sr. Manel (dono da fábrica), temos um grande problema!

Manel: Como assim? porquê? o que houve?

Engenheiro de Alimentos: O senhor deseja fabricar geléia de sapoti não é? pois bem, a maioria dos equipamentos possuem mais de 4 metros de largura. Não passam pelas portas.

Manel: AHHH meu Deus!

Engenheiro de Alimentos: E tem outra... após o dimensionamento de todos os equipamentos, fazendo e re-fazendo o lay-out de modo que utilize o espaço que a empresa possui, ainda fica faltando 10 metros para toda a linha de processamento.

Manel: Poxa vida! Vamos ter que derrubar tudo então?

Engenheiro de Alimentos: É.. aparentemente sim, o prédio não comporta esse tipo de fábrica.

--

Essa é uma situação muitas vezes rotineiras em muitas fábricas de alimentos, sendo ela novas ou ampliação no portifólio de produtos, bem como modificação de produtos e processos existentes. 

Este primeiro post serve como reflexão de como o Engenheiro de Alimentos é importante desde o embrião do Parque Fabril. Se ele tivesse acompanhado desde o começo, certamente as paredes seriam mais largas e sugeriria adaptações nos setores da fábrica para que a linha de processamento comportasse todo o fluxograma seguro (de modo que evite a contaminação cruzada) e os equipamentos que ali irão ''tocar'' as operações unitárias.

1º Período, Engenharia de Alimentos do Instituto Federal do Norte de Minas Gerais, Campus Salinas

Eventos 2012

Eventos 2012

Galera, esta sessão é destinada a divulgação de congressos na área de Engenharia, Ciência e Tecnologia de Alimentos do ano de 2012.

II Congresso Brasileiro de Recursos Genéticos

Maiores informações: http://www.embrapa.br/imprensa/noticias/2011/agosto/3a-semana/belem-sediara-ii-congresso-brasileiro-de-recursos-geneticos-em-2012

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III Simpósio Internacional de goiaba e outras Myrtaceae.

Maiores informações:  http://www.cpatsa.embrapa.br / sygom /

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II Simpósio Internacional de Horticultura na Europa - SHE2012

Maiores informações:  https://colloque.inra.fr/she2012


 E-mail simpósio: 3ismnp@gmail.com

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XXII Congresso Brasileiro de Nutrição

26 e 29 de setembro de 2012, Recife/PE


52º Congresso Brasileiro de Química – 14 a 18 de outubro – Recife


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16º World Congress of Food Science and Technology

Período: 05 a 09 de Agosto de 2012.
Local: Foz do Iguaçu/PR.
Maiores informações: www.iufost.org.br

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IV Simpósio de Ciência e Tecnologia de Alimentos / III Congresso do Instituto Nacional de Frutos Tropicais (INCT)

Período: 12 a 14 de Novembro de 2012.
Local: João Pessoa/PB.
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XXIII Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos (CBCTA)

Período: 01 a 04 de Maio de 2012.
Local: Campinas/SP.
Maiores informações: http://www.infobibos.com/cbcta/

A importância da Analise Sensorial no desenvolvimento de Novos Produtos

Galera, aqui tem um artigo, que repasso a vocês muito interessante, sobre analise sensorial.

Dr.ª Daniela Peres Miguel - Professora do Curso de Engenharia de Alimentos - FAZU/MG







     Hoje em dia o consumidor está cada vez mais exigente com a sua alimentação e busca não apenas algo rápido para se preparar, mas também que tenha boas características nutricionais satisfazendo ao máximo o paladar. Em virtude disso, as indústrias precisam inovar ou desenvolver produtos que antecipem essas necessidades para surpreender o consumidor e ganhar o mercado na frente da concorrência.

     A Análise Sensorial é uma ferramenta chave não só no desenvolvimento de novos produtos como na seleção e caracterização de matérias primas, no estudo de vida de prateleira (shelf life), na identificação das preferências dos consumidores por um determinado produto e, finalmente, na seleção dos sistemas de envase e das condições de armazenamento para a otimização e melhoria da qualidade. É muito utilizada não só pelas indústrias de alimentos, como também pelas indústrias de cosméticos e farmacêuticos, em pesquisas e desenvolvimento de novos produtos e no controle de qualidade.

     A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição.

     O engenheiro de alimentos é o responsável pela conduta dos testes sensoriais nas indústrias de alimentos e é ele quem vai definir, dependendo da finalidade do estudo, a necessidade do emprego de uma equipe de provadores treinados ou não, o tipo de teste bem como horários e forma de apresentação das amostras a serem degustadas pelos provadores. O sucesso da análise sensorial depende do profissional em análise sensorial, bem como da gerência da empresa e de um programa de motivação para participação de julgadores na equipe sensorial.

     Embora a realização da análise sensorial de um produto, particularmente antes de seu lançamento no mercado, seja uma etapa vital do processo, pois pode evitar problemas futuros em termos de aceitação pelo mercado consumidor, ela por si só não garante o sucesso deste produto quando lançado. Alguns fatores como estratégia de venda, preço, praça e propaganda, são extremamente importantes também para permanência do produto no mercado.

     Outro aspecto importante a ser considerado é o seu tempo de vida de prateleira (shelf-life), que pode ser definido com auxílio da avaliação sensorial, associada à avaliação de sua segurança microbiológica e características químicas, físico-químicas e nutricionais. A shelf-life refere-se ao tempo compreendido entre o processamento e o consumo de um produto alimentício, quando ele ainda tem qualidade satisfatória em termos de valor nutricional, microbiológico e sensorial. A importância da avaliação sensorial no estabelecimento da shelf-life durante o desenvolvimento de um produto alimentício deve-se a questão de que, mesmo este estando microbiologicamente seguro e nutricionalmente adequado, caso seus atributos sensoriais sejam considerados inadequados frente à percepção dos consumidores, o produto será rejeitado.

     Fica claro e evidente a importância da análise sensorial no desenvolvimento de novos produtos bem como a necessidade de se empregar profissionais especializados na realização dos testes sensoriais para que se alcance resultados cada vez mais precisos e confiáveis. Como o engenheiro de alimentos tem em sua grade curricular a disciplina de Análise Sensorial de Alimentos e não incomum é a utilização da mesma no Trabalhos de Conclusão de Curso, ele já entra no mercado de trabalho com boa experiência e noção da prática dessa ferramenta.

Galera, aqui tem um comentário básico do Engenheiro de Alimentos Guilherme Rodrigues, formado na Universidade Federal de Viçosa (UFV), a respeito do Curso e da Profisão do Engenheiro de Alimentos.