A importância da Analise Sensorial no desenvolvimento de Novos Produtos

Galera, aqui tem um artigo, que repasso a vocês muito interessante, sobre analise sensorial.

Dr.ª Daniela Peres Miguel - Professora do Curso de Engenharia de Alimentos - FAZU/MG







     Hoje em dia o consumidor está cada vez mais exigente com a sua alimentação e busca não apenas algo rápido para se preparar, mas também que tenha boas características nutricionais satisfazendo ao máximo o paladar. Em virtude disso, as indústrias precisam inovar ou desenvolver produtos que antecipem essas necessidades para surpreender o consumidor e ganhar o mercado na frente da concorrência.

     A Análise Sensorial é uma ferramenta chave não só no desenvolvimento de novos produtos como na seleção e caracterização de matérias primas, no estudo de vida de prateleira (shelf life), na identificação das preferências dos consumidores por um determinado produto e, finalmente, na seleção dos sistemas de envase e das condições de armazenamento para a otimização e melhoria da qualidade. É muito utilizada não só pelas indústrias de alimentos, como também pelas indústrias de cosméticos e farmacêuticos, em pesquisas e desenvolvimento de novos produtos e no controle de qualidade.

     A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição.

     O engenheiro de alimentos é o responsável pela conduta dos testes sensoriais nas indústrias de alimentos e é ele quem vai definir, dependendo da finalidade do estudo, a necessidade do emprego de uma equipe de provadores treinados ou não, o tipo de teste bem como horários e forma de apresentação das amostras a serem degustadas pelos provadores. O sucesso da análise sensorial depende do profissional em análise sensorial, bem como da gerência da empresa e de um programa de motivação para participação de julgadores na equipe sensorial.

     Embora a realização da análise sensorial de um produto, particularmente antes de seu lançamento no mercado, seja uma etapa vital do processo, pois pode evitar problemas futuros em termos de aceitação pelo mercado consumidor, ela por si só não garante o sucesso deste produto quando lançado. Alguns fatores como estratégia de venda, preço, praça e propaganda, são extremamente importantes também para permanência do produto no mercado.

     Outro aspecto importante a ser considerado é o seu tempo de vida de prateleira (shelf-life), que pode ser definido com auxílio da avaliação sensorial, associada à avaliação de sua segurança microbiológica e características químicas, físico-químicas e nutricionais. A shelf-life refere-se ao tempo compreendido entre o processamento e o consumo de um produto alimentício, quando ele ainda tem qualidade satisfatória em termos de valor nutricional, microbiológico e sensorial. A importância da avaliação sensorial no estabelecimento da shelf-life durante o desenvolvimento de um produto alimentício deve-se a questão de que, mesmo este estando microbiologicamente seguro e nutricionalmente adequado, caso seus atributos sensoriais sejam considerados inadequados frente à percepção dos consumidores, o produto será rejeitado.

     Fica claro e evidente a importância da análise sensorial no desenvolvimento de novos produtos bem como a necessidade de se empregar profissionais especializados na realização dos testes sensoriais para que se alcance resultados cada vez mais precisos e confiáveis. Como o engenheiro de alimentos tem em sua grade curricular a disciplina de Análise Sensorial de Alimentos e não incomum é a utilização da mesma no Trabalhos de Conclusão de Curso, ele já entra no mercado de trabalho com boa experiência e noção da prática dessa ferramenta.